멕시코의 사순절 요리-Bacalao

• 할 수있다 3, 2024

Bacalao는 사실상 사순절과 동의어이며 기독교 세계 전역의 Lenten 요리의 특징이며, 외모와 묘사는 참회와 절제와 쉽게 연관되어 있습니다. 대구, 햇볕이 닿을 때까지 건조하고 보드처럼 뻣뻣하며 소금에 절인 소금 모호하게 식용하기 전에 몇 시간 동안 담수에 담가 두어야하며, 너무 건조하고 끈적 끈적한 질감으로 턱 근육이 피로 해지기까지합니다. 그러나 재의 수요일에 와서, 그것은 사십 일 Lenten 기간 동안 규칙적으로 테이블에 나타날 것이며, bacalao는 멕시코의“cocina cuaresmeña”또는 Lenten 요리에서 중요한 역할을합니다. 그리고 잘못 준비된 소금 대구는 참된 참회, 그것은 완전히 맛있고 많은 멕시코 원주민 재료를위한 훌륭한 수단이 될 수 있습니다.

유럽에서 소금 대구를 먹기 전이나하지 않은 이름 인 Baccalieu라는 뉴 펀들 랜드 외곽 섬을 발견했지만 그 단어 자체의 기원에 대한 나의 연구는 무익한 것으로 판명되었습니다-뉴 펀들 랜드 주변의 물은 풍부한 낚시였습니다 이 특별한 캐나다 지방은 1497 년 John Cabot에 의해 멕시코의 스페인 정복 이전에“발견”되었기 때문에 bacalao는 멕시코의 라 데르에 사후 스페인의 추가 일 가능성이 높습니다. 확실히 태양 건조와 소금은 음식을 보존하는 가장 오래된 방법 중 하나 여야하며, 수명을 거의 무한정 연장시키고 많은 경우에 풍미에 매우 결정적으로 기여합니다.

대부분의 소금을 제거 할 수 있도록 bacalao를 충분히 적셔서 독특한 맛을 내기에 충분하게 남겨 두십시오 – 24 시간은 최소이며 일부 대구는 너무 소금에 절여 48 시간이 바람직합니다. 나는 흠뻑 젖은 물을 시음하여 확인합니다 – 그것이 짠맛이 있다면 몇 시간 더 두십시오. 침수는 흐르는 물에서 수행하는 것이 좋지만이 날에 24 시간 동안 수돗물을 두는 것은 환경 친화적이 아닙니다. 그러므로 소금 대구를 차갑고 신선한 물 한 그릇에 담아 깨우는 시간 동안 2 시간마다 갱신합니다. 우유에 3 ~ 4 시간 동안 담가두면 소금이 더 많이 나옵니다. 따라서 bacalao가 포함 된 요리를 준비 할 때는 몇 가지 계획을 세우는 것이 좋습니다. 그러나 오늘날에는 종종 담금질과 재수 화가 가능하여 물 속에서 훨씬 적은 시간이 소요됩니다.

bacalao의 일부 컷에는 담근 후 제거해야 할 뼈와 연골이 많이 포함되어 있으므로 필렛을 소싱하여 부드럽고 덜 문제가되지 않도록하십시오.

Bacalao a la Mexicana는 구세계와 신세계가 뚜렷하게 혼합되어 있습니다 : 말린 소금 대구, 올리브, 건포도, 케이 퍼, 아몬드, 향신료, 스페인의 모든 수입품; 테이블 반대편에는 멕시코 감자, 토마토, 고추 및 고추가 접시에 깊이와 몸을줍니다. 이 전체 요리는 상당한 노력이 필요하지만 단계적으로 준비하고 재가열 할 수 있습니다. 많은 요리사들은“pimientos morrones”라고 알려진 통조림 된 붉은 피망을 사용하지만 직접 굽는 데 시간이 오래 걸리지 않으며 맛이 훨씬 우수합니다.

Bacalao 멕시코 스타일-Bacalao a la Mexicana

서빙 4

말린 소금 대구 450g / 1 파운드
500ml / 1 파인트 우유
1 kg / 2 lb 2 oz 토마토, 반으로
큰 빨간 피망 2 개, 각각 약 200g / 8oz
올리브 오일 30ml / 2 큰술
껍질을 벗기고 굵게 다진 250g / 9oz 양파
껍질을 벗기고 으깬 마늘 정향 10 개
지상 시나몬 5ml / 1 작은 술
6 정향
신선한 베이 잎 2 개
건포도 50g / 2 온스
450g / 1lb 감자, 덩어리로 2cm / 1로 자르고 부드러워 질 때까지 찐
30 ml / 2 tbsp 케이 퍼, 헹굼 및 압착 건조
반으로 자른 녹색 올리브 100g / 4oz
50 g / 2 oz 플레이크, 구운 아몬드
잘게 다진 파슬리 30 ml / 2 큰술
얇게 썬 절인 jalapeño 고추, 봉사
바다 소금과 갓 갈은 후추

대구를 큰 그릇에 넣고 찬물로 덮으십시오. 하루 동안 2-3 시간마다 물을 바꾸면서 24 시간 이상 담가 두십시오. 물을 빼고 우유로 덮으십시오. 3 ~ 4 시간 더 담가 둔다. 흐르는 물에 대구를 헹구고 주방 종이 또는 깨끗한 접시 천으로 가볍게 두 드리십시오. 뼈, 연골 및 피부를 버리고 작은 칼을 사용하여 살을 파쇄하십시오.

오븐을 200oC / 400oF / 가스 6 / 팬 오븐 180oC로 예열하십시오. 호일 라이닝 베이킹 트레이에 토마토를 윗면이 위로 오도록 정렬하고 가장자리 주위가 긁히거나 검게 될 때까지 약 45 분 동안 구우십시오. 푸드 프로세서에서 청키 한 퓨레에 블렌딩하십시오.

토마토가 요리하는 동안 그릴을 예열하십시오. 그릴 팬에 호일을 깔고 고추를 그 위에 올려 놓고 껍질이 벗겨지고 물집이 생길 때까지 필요에 따라 돌립니다.10 분 동안 식힌 후 껍질을 벗기고 넓은 조각으로 1cm / 1 / 2로 자릅니다.

큰 프라이팬에 올리브유를 데우고 양파와 마늘을 넣고 황금빛이 될 때까지 자주 저어 주면서 중불에서 요리합니다. 향신료를 뿌리고 몇 분 동안 볶습니다. 베이 잎, 건포도, 감자, 토마토 퓨레, 대구 및 후추를 넣고 팬을 덮고 15 분 동안 매우 부드럽게 끓입니다. 다소 건조 해 보이면 물을 조금 넣으십시오. 구운 고추, 케이 퍼 및 올리브를 넣고 끓입니다. 조미료를 확인하십시오 – 놀랍게도, 보통 약간의 소금이 필요합니다! 아몬드와 파슬리를 뿌린다.

jalapeño 고추가 측면에있는 bacalao를 제공하십시오.

부엔 프로 방초!