Huitlacoche, 멕시코의 트러플

• 4 월 28, 2024

“우기”라는 표현은 멕시코에서 완전히 새로운 의미를 갖습니다. 날씨는 아주 짧았지만 기후 변화가 기후 변화에 영향을 미쳐 조기에 시작하고 나중에 마무리하는 것으로 보입니다. 5 월과 9 월의 방학은 어릴 적에 항상 맑 았으며, 현재는 흐리고 회색 일 수 있습니다. 그러나 실제 우기에는 젖을 수 있습니다. 비는 하늘에서 너무 두껍고 단단하게 떨어져서 길 건너편에서는 거의 볼 수 없으며, 시계를 거의 놓지 않고 하루를 계획 할 수있을 정도로 엄청나게 엄청나게 좋습니다. 당신은 피부에 흠뻑 젖어 있어야하기 때문에 오후 중반에 개장하지 않도록하십시오.

물론 비는 곰팡이를 가져오고 여름과 초가을 시장, 특히 산에서, ceps, morels, pieds de mouton, 밝은 주황색 trompetitas (작은 트럼펫) 및 chanterelles와 같은 더 친숙한 품종에서 야생 버섯으로 가득합니다. 멕시코 송로 버섯 또는 멕시코 캐비아로 알려진 엄청나게 불길한 huitlacoche에게-콜럼버스 이전부터 특히 아즈텍 인들 사이에서 엄청나게 진미로 여겨지는 곰팡이에 대한 자극적이고 유혹적인 이름. 그러나 영어에서는 huitlacoche (또한 철자 법인 cuitlacoche)는“콘 스턴트”또는“악마의 옥수수”라는 끔찍한 이름으로 사용되며,“생명을주는”속성으로 숭배되어 왔으며 원주민의 식단에 등장했습니다. Hopi와 Zuni와 같은 다른 국가에서는 곰팡이의 영향을받는 작물과 옥수수 속이 병에 걸린 것으로 간주되어 일상적으로 파괴됩니다.

Huitlacoche, 또는 식물성으로 알려진 Ustilago Maydis는 옥수수 속의 곰팡이 감염이며 눈에 띄지 않습니다. “변이 (smut)”는 옥수수 커널 내부에서 자라서 은빛 회색 피부로 덮인 부풀고 오싹한 검은 엽으로 날려서 속을 따라 기어갑니다. 나는 어렸을 때 겁에 질려 있었으며 뇌물과 위협으로 인해 그 음식이 담긴 접시를 먹을 수 없었지만 요즘 나는 어린 시절의 두려움이 정말 영광 스럽습니다. 목을 볼 때 목 뒤가 여전히 삐걱 거리고, 팬을 가로 질러 잉크가 흐르기 시작하면 곰팡이 전체가 점차 두껍고 광택이 있으며 완전히 엷은 검은 색으로 변합니다. 풍미는 거의 막을 수 없습니다 : 확실히 흙이 많고 버섯이 많으며 습한 캠프 파이어 유형의 연기가 자욱하고 바삭하고 바닐라의 희미한 힌트로 희미하게 매운 맛입니다. 텍스쳐-손가락으로 손가락을 쓸 수 있다면 부드럽고 약간 건조하며 약간 젖은 스폰지처럼 부드럽습니다.


Huitlacoche © 필립 후드

시장에서 판매자는 옥수수 껍질을 앞뒤로 잡아 당겨 옥수수 껍질에서 멀어지면서 후틀 라코 쉬의 품질과 창백한 회색 신선함을 드러내고 표시합니다. 암 나무 열매는 곰팡이가 붙어있는 상태로 판매되며, 거리 요리사는 통행인에게 전화를 걸어 옥수수 종아리 레퍼토리를 광고하고 그들의 huitlacoche 퀘사 디아와 타코, 수프 및 empanadas를 샘플링하도록 유도합니다. 곰팡이는 고추, 특히 크고 온화한 포블 라노 고추와 허브 epazote와 같은 특정 멕시코 성분에 큰 친화력을 갖는 것으로 보입니다. 막시밀리안과 칼로 타 제국 법원의 19 세기 오스트리아 요리사가 크림으로 찐 huitlacoche와 poblanos로 매우 유럽식 크레페를 채워서 현대 멕시코에서 가장 인기있는 음식 중 하나를 만들었을 때, 모든 버섯과 마찬가지로 유제품과 맛있게 결혼합니다. 히스패닉 이후 뚜렷한 계절 요리 –“crepas de huitlacoche”.

우기 이외의 기간 동안 멕시코에서 제공되는 유일한 송로 버섯은 통조림으로 만들어졌으며 항아리에 담긴 검은 송로 버섯과는 달리 많은 요리에서 잘 작동하므로 주저하지 않고 사용하는 경우가 있습니다. 그들은 분명히 신선한 huitlacoche의 잊혀지지 않는 마법의 곰팡이가 없지만 마늘, 양파 및 매운 고추로 요리하면 매우 받아 들일 수 있습니다.

다음 레시피는 유럽의 의미를 나타내며 프랑스보다 더 매운 맛과 풍성한 맛, 그리고 좋아하는 시장 아침 식사를 제공합니다.

말린 미케 타테 및 통조림 huitlacoche – San Miguel은 좋은 브랜드입니다. 멕시코 식료 잡화상 및 우편 주문 공급 업체에서 구입할 수 있습니다.

멕시코 송로 버섯과 계란 스크램블 – Huevos revueltos con huitlacoche

관대하게 2 인분

올리브 오일 15ml / 1 큰술
껍질을 벗기고 거칠게 다진 200g / 7 온스 양파
껍질을 벗기고 잘게 썬 마늘 정향 1 개
녹색 또는 붉은 고추 1 개 (파종 및 잘게 썬 것)
말린 epazote 5 ml / 1 tsp
1 x 400g / 14 온스 주석 huitlacoche
큰 계란 6 개
60ml / 4 tbsp 더블 / 두꺼운 크림
25g / 1 온스 버터
따뜻한 옥수수 토틸라 (제공) (선택 사항)
바다 소금과 갓 갈은 후추

큰 프라이팬에 기름을 데우고 양파, 마늘, 고추, epazote 및 약간의 양념을 넣은 다음 약 10 분 동안 채색되기 시작할 때까지 정기적으로 저어 주면서 중간 열에 걸쳐 요리하십시오.

huitlacoche를 약동하고 열을 바로 낮추고 수분이 거의 증발 할 때까지 약 15 분 동안 끓입니다.

계란, 크림 및 양념을 그릇에 담습니다.

작은 프라이팬에 버터를 녹여 계란 혼합물을 추가하십시오. 계란이 굳기 시작하지만 여전히 크림이 될 때까지 끊임없이 저어 주면서 중간 불로 요리하십시오. huitlacoche를 부드럽게 접고 조미료를 확인하십시오.

따뜻한 판 두 개를 나누고 따뜻한 토르티야로 즉시 섭취하십시오.

부엔 프로 방초!

비디오 지침: ????멕시코 여행????[러버솜사탕][일상] (4 월 2024).